エア・ウォーターと北海道大学が、発色剤不使用でも赤色を呈する生サラミの共同開発

「ZnPP（亜鉛プロトポルフィリンⅨ）生成微生物を利用した食肉製品への応用」で特許出願

　国立大学法人北海道大学（北海道札幌市、総長：寳金清博、以下、北海道大学）とエア・ウォーターは、共同研究を進めていた「ZnPP（亜鉛プロトポルフィリンⅨ）生成微生物を利用した食肉製品への応用」について、このたび特許を出願した。

発色剤不使用でZnPPにより赤色を呈する生サラミ（左）と無塩漬※で色味が悪いサラミ（中）、発色剤を使用したサラミ（右） — 発色剤不使用でZnPPにより赤色を呈する生サラミ（左）と無塩漬^※で色味が悪いサラミ（中）、発色剤を使用したサラミ（右）

※発色剤には肉が持つ赤い色素を固定し、食肉の色調を良くする働きがあるが、無塩漬とはその発色剤を使用せずに塩漬け工程を行うこと

　北海道大学大学院農学研究院の若松純一准教授らは、発色剤（肉色の固定を目的とする亜硝酸Na等の食品添加物）不使用で鮮やかな赤色を呈している乾塩漬生ハム（パルマハム）の赤色色素がZnPPであることを明らかにした。ZnPPは食肉の内在成分により形成されると考えられているが、現在まで形成機構は完全には解明されていない。一方、食肉の外因性要因として、若松准教授らはラクトコッカス属に属する乳酸菌がZnPP形成阻害因子である酸素が存在する好気的条件下であってもZnPP形成を促進することも見出した。

　エア・ウォーター農業・食品開発センターは、本共同研究において上記の乳酸菌によるZnPP形成技術を利用した製品の製造を目指して製法の研究を行った。そこで、サラミの製造において利用できる新たな製法を発見し、製法特許を北海道大学と共同出願した。

共同研究の目的

　食肉製品に用いられる発色剤由来の亜硝酸は酸性条件下でアミンやアミド類と反応すると、発がん性のN-ニトロソ化合物を産生する。食肉製品への発色剤添加量は極微量であり、一日摂取許容量（ADI）が算出され使用基準が決められている一方で、添加物を忌避する傾向は年々強まり、健康への危険性を危惧する消費者は、色調は劣るものの、発色剤を使用せずに作られた無塩漬食肉製品を選択している。

　しかしながら、食欲の高まる肉の赤色を求める声も多く、発色剤不使用かつ赤色を呈する食肉製品は長年の課題でもあった。なお、発色とは異なり着色料を用いて赤色とする手法も存在するが、肉色の固定とは大きく異なり再現できないことが課題でもある。

　エア・ウォーターではグループ会社の大山春雪さぶーる早来工場（北海道安平町）を中心に生ハムを製造しており、国内トップシェア^※を誇る生ハムの研究に継続的に取り組むことで、食肉向けの微生物制御や浸透圧調整、乾燥技術を培ってきた。

　北海道大学大学院農学研究院によるZnPP研究が進み、実用化への足がかりが整ったことを契機に2021年7月より、発色剤不使用でもZnPPにより色調の良い食肉製品の製法を確立することを目的とした共同研究をスタートした。

※2022年度実績、エア・ウォーター調べ

研究成果

　食肉製品の中でも微生物の発酵制御が安定するサラミを対象としてZnPPを形成する製法を研究した。通常サラミは豚挽肉に調味料や香辛料を添加して混合した生地をケーシング充填後に、乾燥させ製造している。これに対し、今回新たに発見した製法は、豚挽肉に調味料や香辛料の添加とともに乳酸菌を混合し、ケーシングに充填した。これを食塩とブドウ糖の水溶液に浸漬し、発酵を行う。

　この方法により、乳酸菌の発酵を最適にコントロールでき、安定的にZnPPを形成することに成功した。この際、使用する乳酸菌の種類は限定せず、市販の入手しやすい乳酸菌を使用可能。その後、通常のサラミと同様に乾燥工程を経る。国内最大の生ハム工場を傘下にもつエア・ウォーターとの研究により、生ハム製法の技術展開ともいえる液漬け工程の開発を行った。

　この液漬け製法により、課題であったサラミ表面へのZnPP生成には特定の乳酸菌の使用が必要である点、乾燥工程時のカビの胞子等が意図に反して付着する微生物性異物混入、またZnPPの形成に時間がかかる点を解決した。結果、発色剤不使用でも色調の良いサラミの製造が可能となった。また、安定的なZnPPの生成により、実生産における品質のばらつきも解決できた。

今後の展望

　エア・ウォーターが2023年9月13日、北大阪健康医療都市（健都）に開業するオープンイノベーション推進施設「エア・ウォーター健都」内の「スクエアキッチン（カフェ）」にて、本製法を利用したサラミを商品として2024年より提供予定。エア・ウォーターでは、消費者の声を次なる開発につなげていくとともに、小売店での販売も検討中。

　また、乾燥食肉製品のため食品衛生法にて食塩の添加量に決まりはなく、食肉の重量に対して3.3 %以上の食塩の添加が定められている非加熱食肉製品よりも塩分調整がしやすいことから、減塩製品の開発につなげることも可能としている。さらに、エア・ウォーターでは、本製法の応用による、生ハムやパンチェッタなど単一肉塊品のほか、加熱ソーセージなど食肉製品全般においても“無塩漬でZnPPにより色調の良い製品”の研究開発を進める。これに対し北海道大学は、本色調改善に係る技術指導等を行っていく予定。